Ταυτότητα: Το πηχτό και σχεδόν μαύρο υγρό, που εκκρίνουν οι μελανηφόροι αδένες των κεφαλόποδων και είναι γνωστό ως μελάνι, χρησιμοποιήθηκε από πολύ παλιά στην κουζίνα για να δώσει χρώμα και πρωτοτυπία, με φυσικό τρόπο, σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές. Η χρήση του μελανιού της σουπιάς ήταν κοινή στους φτωχούς οικισμούς των ψαράδων της Ιταλίας, στη Σικελία και το Βένετο. Αλλά όχι μόνο. Το συναντάμε ακόμα στις παραδοσιακές κουζίνες της Ισπανίας, κυρίως στις ακτές της Καταλονίας και της χώρας των Βάσκων, όπως και στις ακτές της Κροατίας, του Ιονίου, του Αιγαίου και της Κρήτης.
Μορφή: Το φρέσκο μελάνι της σουπιάς αποξηραίνεται και διατίθεται σε μορφή σκόνης, διαλυτής σε ελάχιστο νερό. Το χρώμα της είναι μαύρο, με ελάχιστες γκρίζες αποχρώσεις.
Αρώματα & γεύση: Το άρωμά του είναι ιωδιούχο και θυμίζει αντούγια. Η γεύση του είναι ταυτόχρονα αλμυρή, γλυκιά, αλλά και πλούσια σε γλουταμινικό οξύ, που τονίζει την αίσθηση του «ουμάμι» της.
Στην κουζίνα: Χρησιμοποιείται για να χρωματίσει ζυμαρικά, παξιμάδια, τη ζύμη της πίτσας και ψωμιά ή για να δώσει γεύση και χρώμα στη μαγιονέζα, τη βινεγκρέτ, τις ψαρόσουπες και την ταραμοσαλάτα. Επίσης, τη συναντάμε στη ζαχαροπλαστική, στα μαύρα μακαρόν και τη μαύρη σαντιγί. Τα πιο γνωστά φαγητά με μελάνι σουπιάς είναι τα ισπανικά καλαμαράκια στο μελάνι τους (calamares en su tinta), το ιταλικό μαύρο ριζότο (risotto al nero di seppia) και το αντίστοιχο καταλανικό (arroz negro catalano). Η προτεινόμενη δόση είναι 1-2 κουταλάκια ανά 4 μερίδες.
Ταιριάσματα: Του ταιριάζει το σκόρδο και ο μαϊντανός, η παρμεζάνα, η κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και μυριστικά, όπως το σχοινόπρασο ή ο μαϊντανός.