Μπορεί συχνά να διαβάζουμε στις οινοκριτικές για αρώματα μπαχαρικών και βοτάνων, όμως η συνύπαρξη, και ακόμα περισσότερο ο πετυχημένος συνδυασμός, του κρασιού με τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούμε για να νοστιμίσουμε τα φαγητά μας, δεν είναι εύκολη υπόθεση. Άλλα μπαχαρικά είναι πολύ καυτερά, άλλα πληθωρικά στα αρώματά τους, ενώ σε κάποια αρτύματα κυριαρχεί η αλμυρή ή η γλυκιά γεύση. Έτσι, εκτός από το ταίριασμα με το βασικό συστατικό κάθε πιάτου (ψάρι, λευκό κρέας, κυνήγι κ.λπ.), έχουμε να σκεφτούμε και τα χαρακτηριστικά που προσθέτουν τα διάφορα καρυκεύματα. Αν και οι λεπτομέρειες στις ποσότητες ή τις αναλογίες στα μείγματα παίζουν σημαντικό ρόλο, μπορούμε να δούμε κάποιες γενικές κατευθύνσεις.
Τα καυτερά μπαχαρικά, όπως οι πιπερίτσες τσίλι και οι συγγενείς τους ή τα μείγματα στα οποία πρωταγωνιστούν, «νεκρώνουν» κατά κάποιον τρόπο τους γευστικούς μας κάλυκες, οι οποίοι χρειάζονται ένα πολύ δροσερό, λευκό ξηρό κρασί, με ψηλή οξύτητα, για να ζωντανέψουν. Αν πάλι το βασικό συστατικό απαιτεί κόκκινο κρασί, καλό είναι να προτιμήσουμε ένα φρουτώδες, ξηρό κόκκινο, με τονισμένη οξύτητα, αλλά καθόλου τανικό. Οι τανίνες θα είναι πρόσθετο βάρος για το «ταλαιπωρημένο» από το κάψιμο στόμα μας και θα μοιάζουν σκληρές και επιθετικές. Γενικά πάντως, τα καυτερά μπαχαρικά ή μείγματα, δεν είναι η κατάλληλη συνοδεία για το καλύτερο κρασί της κάβας μας.Τα «γλυκά» και θερμά μπαχαρικά, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο, περιλαμβάνονται σε αυτά που αγαπούν τα πλούσια, υψηλόβαθμα, κόκκινα κρασιά, με τα μπαχαράτα αρώματα. Με την προϋπόθεση βέβαια ότι στο πιάτο δεν συμμετέχει κάποιο καυτερό μπαχαρικό. Με τα ίδια κρασιά ταιριάζει επίσης το κλασικό πιπέρι (Piper nigrum), αλλά και τα αρωματικά «ψευδοπίπερα» όπως το πιπέρι Σετσουάν ή το Μακροπίπερο, όταν δεν χρησιμοποιούνται σε υπερβολή.Τα πλούσια σε αρώματα μπαχαρικά, όπως για παράδειγμα το κύμινο, ο κόλιανδρος ή το μοσχοσίταρο και τα αντίστοιχα μείγματα, όπως τα διάφορα κάρι ή τα ινδικά masala, αναζητούν λευκά, ξηρά κρασιά, με δυνατή αρωματική προσωπικότητα. Ειδικά μάλιστα αν πρόκειται για πιάτα με πλούσιες σάλτσες, τότε κοντά στα αρώματα, τα κρασιά θέλουμε να διαθέτουν και γεμάτο σώμα. Τα λευκά με βάση το Sauvignon blanc, το Μοσχάτο, το Μοσχοφίλερο, το Chardonnay (περασμένο από βαρέλι) και βέβαια το Gewurztraminer αποτελούν καλές επιλογές. Το ίδιο ισχύει και για τα αλμυρά πιάτα όπου κυριαρχούν τα αρώματα και κυρίως η πικάντικη γεύση του τζίντζερ.Τα αρωματικά βότανα, κατά κανόνα, προτιμούν τα λευκά ξηρά κρασιά με εκφραστικά αρώματα, που συχνά μπορεί να μοιάζουν με αυτά των βοτάνων. Παρά ταύτα, αρκετά, όπως για παράδειγμα ο βασιλικός, η δάφνη, η μέντα και το φασκόμηλο, τα πάνε πολύ καλά με τα νεαρά και φρέσκα κόκκινα κρασιά, ενώ το θυμάρι και το δενδρολίβανο ταιριάζουν περισσότερο με τα γεμάτα και λίγο ρουστίκ κόκκινα κρασιά.Οι αλμυρές σάλτσες, όπως η σάλτσα σόγιας και οι αντίστοιχές της, όταν καθορίζουν τη γεύση ενός πιάτου, αναζητούν φρέσκα, λευκά κρασιά, με έντονη οξύτητα, που θα αντιμετωπίσει την αλμύρα. Εναλλακτικά, τα λευκά κρασιά, με ελαφριά γλύκα, αυτά που θα χαρακτηρίζαμε υπόξηρα ή ημίξηρα, θα λειτουργήσουν επίσης αποτελεσματικά. Τούτα τα τελευταία συνεργάζονται καλά και με τις «γλυκοαλμυρές» σάλτσες όπως η hoisin. Εάν πάλι το βασικό συστατικό του πιάτου (π.χ. μοσχάρι ή πάπια) απαιτεί περισσότερο όγκο από το κρασί, προτιμήστε ένα ξηρό ροζέ ή ένα φρέσκο, μαλακό κόκκινο.