Ταυτότητα: Ο κουρκουμάς ή κιτρινόριζα ή και turmeric για τους αγγλόφωνους, είναι το αποξηραμένο ρίζωμα του φυτού Κουρκούμη η μακρά (Curcuma longa), που ανήκει και αυτό στην οικογένεια των Ζιγγιβερίδων. Πιθανολογείται ότι κατάγεται από τη νότιοανατολική Ασία, αλλά η καλλιέργειά του έχει εξαπλωθεί σε όποιες περιοχές διαθέτουν το ζεστό και υγρό κλίμα που χρειάζεται για να αναπτυχθεί. Χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, όχι μόνο ως άρτυμα, αλλά και ως χρωστική ύλη, για τη βαφή υφασμάτων. Για την παραγωγή της τριμμένης κιτρινόριζας, τα φρέσκα ριζώματα αποξηραίνονται σε φούρνους και αλέθονται.
Μορφή: Η σκόνη του κουρκουμά, έχει λαμπερό κίτρινο χρώμα, με λεπτές πορτοκαλί αποχρώσεις. Σε αυτήν οφείλεται το ζωηρό χρώμα διάφορων μειγμάτων κάρι, του ρας-ελ-χανούτ, αλλά και κάποιων ζυμαρικών ή τυριών. Χρωματίζει όμως και τουρσιά ή μουστάρδες.Αρώματα & γεύση: Τα αρώματα της τριμμένης κιτρινόριζας συνδυάζουν την πικάντικη, λεμονάτη αίσθηση του τζίντζερ, με μια αύρα λουλουδιών και ξύλου. Η γεύση της είναι ζεστή, πιο γήινη από του τζίντζερ, ελαφρώς όξινη, με κάποιες πικρές νότες, που θυμίζουν μόσχο.
Στην κουζίνα: Συνηθίζεται στις κουζίνες της Ινδίας, του Μπαγκλαντές, του Πακιστάν και του Ιράν, ενώ έχει ισχυρή παρουσία στην κουζίνα του Μαρόκου, ειδικά στα πιάτα με αρνί ή λαχανικά. Συχνά το συναντάμε σε μείγματα για ψάρι, σε πιάτα με ρύζι, πουλερικά και όσπρια.
Ταιριάσματα: Συνδυάζεται καλά με το τσίλι, τον κόλιανδρο, την πάπρικα, το γαρίφαλο, το γάλα καρύδας, το κύμινο, τα φύλλα του κάρι, τον μάραθο, το γκαλανγκάλ (ή χαβλιτζάνι).