Ταυτότητα: Είναι αλήθεια ότι όσο εξελίσσεται η επιστήμη τόσο καλύτερα κατανοούμε τις μαγειρικές τεχνικές και διαδικασίες, που εφαρμόζουν εμπειρικά όσοι ασχολούνται με την κουζίνα, εδώ και εκατοντάδες, ίσως και χιλιάδες χρόνια. Από την απλή συντήρηση των τροφών, μέχρι τη μοριακή γαστρονομία και την τεχνική sous vide, αυτή η κατανόηση οδήγησε σε εφαρμογές που έκαναν πιο απλή, πιο ενδιαφέρουσα και συχνά πιο νόστιμη τη ζωή μας. Οι ζωμοί ήταν πάντα ένα από τα ισχυρά όπλα των μαγείρων, καθώς αφενός αξιοποιούσαν θεωρητικά άχρηστα κομμάτια των ζώων ή των θαλασσινών, όπως τα κόκκαλα και τα κελύφη, ενώ αφετέρου δημιουργούσαν, με το παρατεταμένο και αργό βράσιμο, μια συμπυκνωμένη «βόμβα» γεύσης. Μόνο που η διαδικασία ήταν χρονοβόρα και αργή και η συντήρηση όχι πάντα εύκολη. Η απάντηση ήταν η αφυδάτωση των ζωμών και η μετατροπή τους σε σκόνη. Έτσι, κρατάμε τη γεύση αλλά γλιτώνουμε την ταλαιπωρία.
Μορφή: Χονδρόκοκκη σκόνη, με ανοιχτό καφέ χρώμα.
Αρώματα και γεύση: Πίσω από το κυρίαρχο άρωμα του κρέατος, βρίσκονται αρώματα λαχανικών, όπως το σέλινο, το καρότο ή το κρεμμύδι, και μπαχαρικών όπως το μπαχάρι και το πιπέρι. Η γεύση είναι πυκνή, επίμονη, με ισχυρή παρουσία αλατιού.
Στην κουζίνα: Σε 1 λίτρο νερό που βράζει, προσθέστε 20 γραμμάρια σκόνης και ανακατέψτε για 5 λεπτά συνεχώς. Θα έχετε μια εξαιρετική βάση για τις σάλτσες σας, που θα αποκτήσουν πρόσθετη νοστιμιά.
Ταιριάσματα: Προσαρμόστε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, ανάλογα με τη συνταγή που θα υλοποιήσετε. Χρειάζεται μόνο να προσέξετε το αλάτι.