Ταυτότητα: Στη μαγειρική, ο όρος «tartare» πρωτοχρησιμοποιήθηκε για το ωμό, ψιλοκομμένο αλογίσιο κρέας, που υποτίθεται πως κατανάλωναν οι Τάταροι (Κοζάκοι της σημερινής Ουκρανίας), αλλά και για τα παναρισμένα και ψημένα στη σχάρα ψάρια και κρέατα, με πικάντικη σάλτσα, τα οποία συνήθιζαν να καταναλώνουν οι λαοί του σκανδιναβικού βορρά, τους οποίους παλιά, οι λοιποί Ευρωπαίοι αποκαλούσαν, εσφαλμένα* και περιπαικτικά, «Ταρτάρους». Όταν ο όρος πέρασε πια στη γαλλική κουζίνα, κατέληξε να δηλώνει αφενός το γνωστό «μπιφτέκι» με τον ωμό κιμά και αφετέρου την ίδια τη σάλτσα (sauce tartare) και όχι τα φαγητά που συνοδεύει. Η γαλλική σος ταρτάρ είναι, στην ουσία, μια μαγιονέζα, με πολύ έντονη γεύση –χωρίς μουστάρδα– στην οποία έχουν προστεθεί καυτερό κοκκινοπίπερο, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, μαϊντανός, μυρώνια, εστραγκόν, κάππαρη και αγγουράκια τουρσί.
Μορφή: Για να μετατραπεί σε σάλτσα η σκόνη του μείγματος ταρτάρ, χρειάζεται να αναμειχθεί με μαγιονέζα, σε μια αναλογία 1:10, δηλαδή για 50 γρ. σκόνη απαιτούνται 500 γρ. μαγιονέζα και, ίσως, λίγο νερό. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μια αναλογία γιαουρτιού στο μείγμα.
Αρώματα και γεύση: Τα αρώματα της είναι ήπια και κυριαρχούν οι νότες του σχοινόπρασου. Η γεύση της είναι ελαφριά γλυκοκαυτερή και απαλή.
Στην κουζίνα: Η σάλτσα ταρτάρ χρησιμοποιείται κυρίως για να συνοδεύσει ψάρια. Είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα του διάσημου fish and chips των Άγγλων (ψάρι και πατάτες τηγανητές), αλλά και των τηγανητών θαλασσινών (μύδια, καβουρόψιχα, κ.ά.). Ταιριάζει όμως και σε κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο πανέ.
Ταιριάσματα: Της ταιριάζει το γουασάμπι. Λίγο επιπλέον κοκκινοπίπερο, τσίλι ή πράσινο μπούκοβο, μπορούν να ανεβάσουν την ένταση της, ενώ η ψιλοκομμένη κάππαρη και τα αγγουράκια τουρσί, σε όξινη όμως άλμη, θα της δώσουν τραγανότητα και μια πιο δροσερή και συγχρόνως πικάντικη γεύση.
*Οι Τάρταροι ή Τάταροι είναι τουρκικό φύλο, το οποίο ομιλεί ταταρικά. Στη Δύση, το επίθετο χρησιμοποιήθηκε αδιακρίτως για να περιγράψει λαούς που μιλούσαν τουρκογενείς γλώσσες, πέραν των ταταρικών. Δηλαδή, όσους μιλούσαν αλταϊκές γλώσσες. Τους Μογγόλους και τους Τουγκούζους, που μιλάνε μογγολικά και τουγκουζικά, αντίστοιχα, αλλά και όσους Θιβετανούς μιλάνε γλώσσες της σινο-θιβετανικής ομάδας.